关于天然食品色素的 5 大谬论

January 2016

在 Sensient,我们花费了大量时间试图了解消费者的偏好,因此我们能够更好地预见食品制造商在当下和未来的需求。我们深知,颜色对于消费者对食品和饮品的喜好非常重要。其实,《消费者研究》(Journal of Consumer Research) 上发表的一份 2007 年的研究显示,颜色的影响力高于味道。与此同时,消费者越来越希望食品和饮品采用天然色素。我们今年早期的消费者研究表明,大约 66% 的消费者想要天然色素。鉴于 2015 年有很多公司和品牌宣布有意转用天然色素,天然色素的受关注度前所未有地高。我们的很多客户,甚至是曾使用天然色素的客户有很多的疑问。最近,我们经常会听说一些误解。下表列出了最常见的一些误解。

myth1必须牺牲色泽新鲜度 – 这并非完全不对,但有点夸张了。其实对于大部分应用,我们现在都可实现鲜活的色泽。之所以会出现这种看法,是因为欧洲食品的颜色不如南北美洲的鲜活。首先请记住,欧洲的食品制造商几年前就开始转用天然色素,而这早于天然色素技术方面的一些进步。其次,欧洲的产品经常使用“着色食品”,这可能会降低颜色的鲜活度。Sensient 研究表明,北美洲的消费者更关心天然食品色素的来源(最好是植物来源),而不关心它是否属于着色食品。
myth2会出现色差 – 食品制造商没有理由在使用天然色素时不解决色差问题。标准化是 Sensient 天然色素生产流程的一部分,而质量控制措施能够确保一致性。

myth3异味是常见问题 – 这个方面在近几年已有了显著的进步。没错,很多天然色素的确有可能在某些应用中引起异味。但是,新的过滤和净化技术可去除植物色素来源中的异味。此外,天然色素溶液可进行定制,在实现所需色泽的同时,不会产生任何味道。通常来说,使用天然色素的复杂性更高,但始终有办法能够解决问题。
myth4天然色素不太稳定 – 我们发现这种看法很常见,但并不十分准确。例如,在我们针对包衣型巧克力开展的一项长期稳定性研究中,天然色素的稳定性实际上要优于合成色素。在果汁饮品的光照稳定性研究中,Red 40 的结果明显差于使用花青素蔬菜汁的天然红色溶液。当然,也有一些例子体现出天然色素的稳定性较差。例如,姜黄对光照的稳定性较差。
图片 myth5天然色素价格高昂 – 如果与合成色素相比,天然色素的确较为昂贵。但如果考虑到在决定消费者的喜好时,颜色的重要性绝不低于味道,天然色素就不一定很昂贵。但是,合成色素的确有着很高的性价比。请阅读我撰写的有关天然色素经济性的博文,详细了解天然色素的成本驱动因素。

果冻

消费者现在会通过社交媒体和其他渠道发表自己的看法并要求使用天然色素,尤其是北美洲的消费者。对此,我们承诺会持续改善天然色素的性能和使用成本。当下,身处这个行业令人激动,不断的变革乃是常规。