红色-热稳定创新方案

March 2020

在我们发表的2019年天然食用色素趋势报告中,我们观察到了甜菜在食品饮料中的运用越来越广泛。为什么呢?2019年2月Mintel的一份关于欧洲风味趋势报告对此进行了总结,甜菜可以对其产品提供独特的视觉吸引力,从而吸引了那些对社交媒体、网红产品着迷的年轻消费者。

甜菜的创新可以运用到很多细分品类,如甜菜拿铁做的饮料、或用甜菜蔬菜片替代传统用土豆做的薯片,以及各类水果零食。让消费者在享用美食的同时既能带来视觉上的美感而且非常健康,

然而,对于某些应用来说,充满活力的红色色调对于配方专家来说将是一个很大的挑战,需要运用到专业知识和创新的着色解决方案。 对于大多数现有的色彩方案而言,能经受住热加工(烘焙食品或干货食品生产中),在现有色素技术中,仍是一个很大的难题。

来自pH 的挑战

烘焙食品和许多干货食品的pH值通常在 5-7 这个范围内。在烘焙或热加工过程中,pH值可能会进一步上升。虽然大自然为我们提供了一些红色的花青素选择,但是花青素会在这个pH条件下从红色变成紫色。

美拉德反应

大约在一个世纪前,法国科学家Louis-Camille Maillard首先解释了在高温下当氨基酸与糖反应时,会发生什么。甜菜红是中性pH条件下替代花青素的很好选择。然而由于美拉德反应,在焙烤或加热过程中甜菜红会褐变。这个问题在高剪切混合或挤压膨化过程中也可能出现,尤其是在谷物或宠物食品应用中。

对质构的影响

由于甜菜和其他蔬菜汁来源的天然色素通常需要很高的添加量,容易产生异味。此外,在许多烘焙和包装食品应用中,高添加量可能会影响质构。这种影响通常会导致最终产品出现少量的瑕疵,甚至在某些应用中会出现破碎现象。

在美国和欧洲,我们的研发团队一直致力于研究 “热稳定的红色” 解决方案,并研发了我们的SupraRed™系列。SupraRed 能提供大胆、充满活力的红色色调,并且在中性 pH 环境下有很稳定的耐热性,以及下列一些优势:

  • 极好的热稳定性
  • 与其他天然来源的色素相结合,提供更广泛的色调
  • 宣称着色食品
  • 犹太和清真认证

您是否正在寻找下一个创新红色?或者您正在研发充满活力的红色创新产品?如果您有任何问题或项目需要一些帮助,请直接联系我们。