在饮料中替代焦糖的新方案

March 2018

在过去的一年里,我们注意到饮料品牌要求移除焦糖色素的请求数量明显增加。这种产品转换的浪潮主要是为了回应消费者对焦糖的否定认知,以及与监管机构之间的争议。

从饮料的角度来看,优先考虑焦糖替代的品牌并不是传统的碳酸饮料,而是“更适合你”或定位“天然”的饮料。案例包括:

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幸运的是,有水果和蔬菜汁可以替代焦糖色素。取决于目标颜色,在饮料中转换成植物来源的解决方案可以通过很多种方法来达到。

  • 像棕色果汁Sienna
  • 棕色果汁 + pH稳定的蓝色
  • 棕色果汁 + 天然黄色
  • 棕色果汁 + 红色水果汁或者蔬菜汁
  • pH稳定的蓝色 + 天然黄色 + 红色果汁或者蔬菜汁

为了确定最有效的解决方案,应该考虑一些因素,包括维生素C的存在、pH环境和成本的使用。

#1 抗坏血酸

花青素在抗坏血酸存在的情况下通常不那么稳定,所以植物来源的,含有花青素成分的棕色解决方案可能会发生细微的变化。例如,在一个天然的蓝色+黄色+红色的配方中,蓝色或红色花青素成分的颜色变化会影响最终想要得到的棕色色调。

  • 太多的抗坏血酸(800-1000ppm)将导致花青素降解,只留下剩余的黄色成分,导致最终颜色是金色而不是棕色。
  • 太少的抗坏血酸(0-100ppm)将导致相反结果,天然黄色降解了,花青素变成紫色

在过去,对于产品开发人员来说,在饮料中缺乏稳定的、天然的蓝色,加入抗坏血酸会放大了这种挑战。如今,有了新的、新奇的稳定蓝色来源,可以创造出植物来源的棕色的必要组合。在这种情况下,一种棕色的果汁,比如Sienna可以是一个很好的解决方案。它本身或者是复配一种pH稳定的蓝色蔬菜汁和天然的黄色,如β-胡萝卜素。

#2 pH 稳定性

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最清洁的棕色在pH值大于3的饮料系统中能够最好地实现。棕色的果汁在pH值3-7的情况下表现出很好的颜色。在pH值大于3的情况下,我们的Sienna果汁已经取得了巨大的成功。棕色混合物(红色+黄色+蓝色)的pH值稳定性很大程度上取决于蓝色成分。在大多数花青素的颜色中,蓝色只能在2.5-4的pH值范围内达到,即使如此,这样的“蓝色”更像是葡萄色而不是真正的蓝色。然而,市面上有几种稳定的蓝色蔬菜汁,比如森馨的蓝色蔬菜汁,它能在更大的pH范围3.6 – 7 中表现出蓝色。

#3 成本

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所有无焦糖复配方案都考虑到了成本问题,尤其是多组分系统。所有天然来源色素,蓝色蔬菜汁是最贵的,棕色水果汁方案像Sienna是性价比最高的。当然,目标色当然是一个重要因素。复配色是节约成本和匹配目标色的最有效方案。

随着焦糖替代项目的不断发展,我们的Sienna果汁和pH稳定的蓝色在我们的天然色工具箱中是巨大的财富。像这两种新型的色素来源使得焦糖的转换变得更加容易。我们希望有很多品牌开始在食品和饮料领域进行无焦糖规划,并乐于与我们进行策略交流。

请随意向我们咨询或者申请我们任何的天然棕色产品方案进行测试