碳酸饮料和风味水中乳液的稳定性

虽然 “味道” 一词指的是我们味蕾检测到的东西, 但消费者对味觉的感知却远远 超过了这一点。品尝饮料是一种从许多方面获知的多感官体验, 包括我们的味 觉, 连同饮料的视觉外观, 香气和口感。我们的大脑利用我们所有的感官来诠释 饮料, 并决定着我们整体喜好。

在饮料中, 颜色在建立消费者品尝前的预期风味方面起着举足轻重的作用。颜色必须符合消费者对其各自风味的参考框架。例如, 人们可能会期望荔枝风 味饮料是红色的不是蓝色的, 沙棘汁是一个鲜艳的橙色不是一个阴暗的黄色。了解消费者的观点是非常重要的, 特别是因为比任何其他特征, 口味期望 (可能受到颜色的影响) 驱动着消费者的喜好。我们的研究表明, 更明亮的颜色会认为是比较好的饮料, 因为这会使得消费者联想到一个更好的和更甜的口味。

随着新的植物风味在饮料中的日益普及, 我们看到了对天然色素乳液的兴趣浪潮。来自类胡萝卜素家族的任何颜色, 如β-胡萝卜素, 辣椒红, 或姜黄需要进行 乳化作用才能在水基体系中使用。从本质上来说, 类胡萝卜素更喜欢油而非水, 但乳化能够使它们成为水分散体系。森馨先进的乳化技术 (AET™) 和设备能力 创新地减少了油溶色素的颗粒度, 使之转化成稳定的水分散溶液。

虽然复杂, 但乳化液已经融入许多流行的饮料口味中, 并与作为购买意向的颜色和口 味相关联, 开发人员不应该在使用乳化液的情况下牺牲的颜色性能。乳化液使开发人 员能够实现以前无法达到的自然颜色色调, 但用乳化液一起制定配方可能会很棘手。

饮料开发人员面临的最大挑战之一是保持乳液的稳定性。破乳的结果可能是相当不 受欢迎的, 包括色素团聚, 瓶盖染色, 和/或出现油圈。