天然色素包衣 – 注意事项
随着消费者不断地推崇简单原料，各品牌正在率先将合成色素换为天然色素。正如很多开发人员所知，采用天然色素的配方同样存在着一定的挑战。这对于糖果商来说尤其如此，因此我想分享一些在包衣流程中会影响天然色素并应在转换之前考虑的因素。在很多情况下，各品牌希望使用天然色素匹配目前的合成 FD&C 色素。如果要在生产环境中使用天然色素实现色泽的一致性，那么 pH、高温、水活性、水质量和原材料等与包衣糖浆相关的因素需要受到控制和监控。很大比例的天然色素受到 pH 值的影响。只需改变pH 值，便可让花青素呈现出亮粉色/红色到绿色的色泽。因此，如果包衣糖浆 pH 值的一致性未受到监控，可能会出现色差问题。
某些天然色素对于高温很敏感。例如，甜菜红在接触高温后会褪色或变为棕色。在某些流程中，我们发现甜菜红能够承受两个小时的 80˚C 温度。如果高于这个温度，甜菜红则会开始褪色。此外，某些天然色素在高水活性系统中的表现不佳。其中一个例子还是甜菜红。如果长期保存在高水活性的环境中，甜菜红会变为无色。为此，甜菜红色素无法用于即饮型饮品中。此外，水源中矿物和重金属成分较高，也会影响特定的天然色素。水质量在各地区有着巨大差异，甚至会随着季节而改变。因此，建议在制造包衣糖浆时使用净化水源，例如蒸馏水、去离子水或 RO。
最后，糖源等原材料也会影响最终的包衣结果。具体例子则是所使用的蔗糖类型。与甘蔗的蔗糖相比，源自甜菜的糖分更容易转化。此外，树胶、还原糖、PVP、膨胀剂等可能添加的成分也会影响包衣过程中的糖结晶作用。如果不进行监控，则会导致糖壳中的湿度过重。这种短暂存在的水分会穿过外壳，影响晶体生长。由于糖晶体是不透明的，因此糖晶体生长越大，整体外观会变得更不透明，进而造成褪色。
除了包衣糖浆的细节外，在配制天然色素的配方时，还应考虑制造商流程的细节。
最后，糖源等原材料也会影响最终的包衣结果。具体例子则是所使用的蔗糖类型。与甘蔗的蔗糖相比，源自甜菜的糖分更容易转化。此外，树胶、还原糖、PVP、膨胀剂等可能添加的成分也会影响包衣过程中的糖结晶作用。如果不进行监控，则会导致糖壳中的湿度过重。这种短暂存在的水分会穿过外壳，影响晶体生长。由于糖晶体是不透明的，因此糖晶体生长越大，整体外观会变得更不透明，进而造成褪色。- 环境和物理条件的任何变化都会导致色差，因为它会影响整体晶体生长。在开展大规模生产或转移至其他生产点后，这些色差也会导致色差的规模扩大。
- 包衣区域的环境条件会影响成品的整体外观。湿度（即露点）和温度必须恒定。
- 锅床的物理条件也需要恒定。湿度（即露点）和温度必须恒定。平衡质量温度、床深、包衣速度和包衣角度（即混合）会影响颜色质量。
- 底层包衣也会影响颜色。大部分天然色素具有水溶性，不像颜料具有天生的不透明度。因此，它们隐藏表面杂质的能力较差。不均匀的底层包衣会导致最终糖果成品上出现杂色。很多人认为这是由于颜色分布不均导致的，但实际上，不规则的表面区域会导致色素沉积在较低的区域。在重复包衣后，低洼区域的颜色会比高点要深。
- 对于天然色素来说，妥善干燥涂抹的每一层糖浆要重要得多。如果干燥得不均匀不彻底，任何残留的水分会穿过外壳，导致出现杂色或发灰/发暗。
- 在传递过程中，任何水溶性天然色素会与水分一同转移，
并集聚在表面的“热点”中，这种现象通常被称为“杂色”。 - 另一个由于干燥不当引起的症状是“发灰”或发暗，这是由于残留水分被困在无法渗透的抛光层下造成的。这种症状有时会立即出现，也有可能在糖果封装后逐步形成。
- 在传递过程中，任何水溶性天然色素会与水分一同转移，
