2021烘焙新趋势

烘焙食品是以面粉、酵母、食盐、糖和水为基本原料, 添加油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等, 经过一系列工艺手段烘焙而成的方便食品, 主要分为面包、蛋糕、糕点, 在我国被归入休闲食品范畴。2018年我国休闲食品市场规模超万亿元, 烘焙食品正是这万亿市场中的第一大品类。据Innova数据显示,2019年相比2018年,全球烘焙新品同比增长7%。正如吴晓波曾说过的,烘焙行业将是消费升级中餐饮品牌实现变革的桥头堡。如何升级?得从消费者入手。

1. 人们不爱高油高糖了,要越吃越健康
传统的烘焙食品,不少都是高糖、高油、高脂,虽然吃着满足,但确实不太健康。而现在随着大健康的趋势,人们对于烘焙食品健康的标准在提高,同时也体现出不同的方向。从低脂低糖,到趋于零反式脂肪酸; 此外从烘焙原料来说,一些更细分的需求也在出现。比如面向麦麸过敏或有生酮饮食习惯的消费者,一些面粉生产商尝试用杏仁、椰子和其他坚果替代小麦粉。其次,藜麦、奇亚籽和鹰嘴豆粉也都是受欢迎的面粉原材料。

2. 美味永远是第一位的
烘焙品是一个反复消费品,我们做的不是一次性买卖,所以,口味才是消费者是否回购的主要原因。美味永远是俘获消费者的利器。烘焙食品更是如此,而且有更多的发挥空间。可以从口感和风味两个方向去看。

从口感来说,不同种类的烘焙有不同的关键词。如吐司就是“柔软”,法棍就是“硬脆”,蛋糕就是“绵密”。此外还可以打造多层次口感,如好利来的冰山熔岩蛋糕,冷藏后外层的巧克力皮更加酥脆,蛋糕也有嚼劲,而加热后巧克力融化,吃起来是丝滑和细腻的口感。

从风味来说,奶香味应该是大多数消费者对烘焙的最初印象。这几年,烘焙市场也出现了很多新奇大胆的风味,比如榴莲味、抹茶味、芝士味、咸蛋黄口味和海盐芝士味。这些风味也受到了消费者的追捧。

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