焦糖色素的替代策略

September 2017

越来越多的客户要求我们帮助他们把焦糖色从他们目前的配方中去掉。森馨消费者调查表明大约51%的大众关心焦糖色素存在在他们日常的食品和饮料中。这种不安最有可能源于焦糖类III和IV的负面宣传。由于成分列表不区分I-IV的任何类,消费者似乎只是完全避免这个色素。

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此外,焦糖色素在监管机构中似乎有一些争议。为了避免不确定性,食品和饮料品牌主动选择把焦糖色换成另一种选择。

焦糖色的看法
由于焦糖色是其中一种使用最广泛的着色剂,替代的意图是广泛流行的应用范围,包括谷物,饼干,面包和熟食肉,饮料如茶,咖啡和苏打水,宠物食品、酒精饮料、烘焙,汤和酱汁等。

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虽然焦糖着色力低,所需的高使用率通常由低成本所抵消。此外,焦糖等有吸引力的特性:

  • 非常好的热稳定性
  • 一些异味,限制使用水平
  • 颜色在大范围pH稳定
  • 异常好的光稳定性

从技术的角度,就表现或者使用成本来看焦糖没有太多的否定

焦糖替代策略#1:天然蓝色 + 红色 + 黄色
一个常见的方法来代替焦糖色素会是使用一个天然红色如甜菜红、一个天然黄色如β-胡萝卜素和一个天然蓝色蔬菜汁这样一个组合。这个混合物产生优秀的棕色色调假设pH值是大于4。藻蓝会是蓝色组分的选择取决于它的法规许可。此外,还有其他天然红色和黄色能够在棕色的配方中-一切都依赖于目标颜色和应用环境。例如,如果有一个热处理步骤在你的工艺中,藻蓝是不稳定的,有些红色的花青素转向紫色使你的最终产品颜色变暗或变黑。幸运的是,森馨有几个蓝色蔬菜汁在这种情况下表现得很好,还有热稳定的甜菜红。

这种方法有一个缺点。天然蓝色蔬菜汁通常比其他天然颜色来源更昂贵,所以这种策略的使用成本与焦糖相比,往往成本较高。

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另一种替代焦糖的方法
根据当地的监管要求,还有其他高效的产品在我们的天然棕色产品系列。其中一个选择,我们的团队已经发现很多成功使用的案例是Sienna™天然棕色果汁。它有许多和焦糖色相同的优点,并提供非常吸引人的棕色色调。这是一个一级或二级焦糖色的理想替代者。Sienna在一个非常广泛的pH值范围内稳定,并耐受光和热。

从使用的角度来看,Sienna果汁是很划算的,所以价格通常不是一个问题。然而,它确实有异味,不悦或赞美取决于产品应用,但我们在大多数配方中几乎没有经历过任何问题。这实际上取决于产品的应用,香精的使用量,还有很明显所需的颜色。

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关于焦糖替代策略的最后想法
代替焦糖最有趣的方法之一是使用Sienna果汁结合传统天然棕色方案来减少成本和提高热稳定性。这个解决方案产生了一些非常好的结果。

如果你有任何问题或项目需要一些帮助,请咨询或直接联系我。

此外,您可以申请任何天然棕色的样品。