用于烘焙的高温稳定红色色素

June 2015

研究表明,51% 的人认为天然色素对儿童产品(例如谷物以及曲奇和蛋糕等甜品)“非常”重要。消费者对天然色素的需求对产品配方有着巨大的影响,导致儿童品牌提出了很多关于天然色素转换的问题,尤其是如何取代烘焙和干货中使用的 Red #40 色素。出乎意料的是,Sensient 消费者研究发现,Red #40 是很多消费者最关心的合成着色剂,尤其是较为年轻的妈妈们。这种转换在过去对于开发人员很困难,因为天然来源的红色色素对高温、pH 和油不稳定。平均来说,烘焙食品介于 pH 5 和 pH 7 之间,在某些情况下,高温会导致 pH 值变得更高。高 pH 值会导致标准花青素从红色变为紫色。此外,烘焙或挤压流程的高温会导致甜菜等来源产生大量的天然糖分,发生米拉德反应,进而导致焦化。最后,大部分烘焙食品中使用的油会导致 β-胡萝卜素和番茄红素等类胡萝卜素从红色变为橙色或黄橙色。下面这些烘焙稳定型替代品可提高天然色素转换的可行性。pH 调整花青素便是其中之一,在标准水果或蔬菜汁色素中加入酸,降低整个系统的 pH 值。这能够在谷物和蛋糕粉的挤压和烘焙过程中维持覆盆子的色泽。这虽然不是 Red #40 的最佳替代品,但却是“红色色素”的理想解决方案。添加酸不会给谷物带来异味。但是,建议对蛋糕和谷物使用定制配方,确保为保持稳定性而添加的酸不会影响味道层次或密度。Sensient 的高温稳定型甜菜是一项专有的解决方案,通过添加抗氧化剂来稳定颜料,同时产生深红的丝绒色。这是蛋糕粉的理想解决方案;但是,谷物的性能取决于各制造商的特定挤压流程。高温或高压流程会导致焦化或褪色。Sensient 正在开发下一次的高温稳定型甜菜,这类产品会在更广泛的挤压流程中具有更好的表现,限制米拉德反应,并实现更多的天然谷物转换。这项突破性技术即将面世,因此请在未来几个月定期查看动态。请注意,任何这些解决方案均可采用其他天然来源进行定制,进而达到特定的色泽目标。请继续访问我的博客,详细了解面向于烘焙和干货的全新创新天然色素解决方案。