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天然色素在棉花糖中创新

June 6, 2018 11:30 pm Published by Leave your thoughts

当天然色素与棉花糖相遇时 棉花糖是一种能够为消费者带来更多乐趣和享受的甜点,但是对于如今的甜食爱好者来说已远远不够。他们希望在形状创造和风格设计中看到天然和功能性定位。许多品牌通过成分创新来迎合这些期待:意想不到的风味,含有特定营养素,颜色的拓展。天然食品着色为品牌识别产品提供一种大胆思路,同时形象的表达了产品的不同功能。它也为品牌响应消费者对简单有益健康的成分需求。 当用天然的产品着色像棉花糖这类柔软的应用时,确保风味和口感不会妥协是至关重要的。 制定天然色素方案时可能会影响产品蓬松感,让我们来看看这四种可能性: >天然色素应用于棉花糖中常见的问题和解决方案 基本配料+色素方案= 粗糙的棉花糖 问题:色素方案中某一次要的成分可能与棉花糖基料 中的成分发生反应,从而导致质构发生变化。 解决方案:森馨应用专家可以为客户定制专门的色素 解决方案以符合不同的基料成分。 色素方案中的配料压倒棉花糖的密度 问题: 某些色素体系中的乳化剂可能会影响棉花糖的质构稳定性,尤其在遇到某些液体时(牛奶或者水)。 解决方案:可以为任何液体体系定制色素方案以保持棉花糖的形状和结构。 色素的高添加量影响了棉花糖的质构 问题:为了匹配鲜明饱满的暗色系,使用高添加的天 然色素是必要的,然而这会影响棉花糖的口感 解决方案: 这就可以考虑使用高浓度的天然色素,降低其添加量。比如森馨的 ... Learn More

谷物包衣和霜花的少糖策略

October 18, 2017 9:53 pm Published by Leave your thoughts

根据Mintel的资料显示,在新产品推出和创新不断下降的类别中,早餐谷物已经向当前产品靠拢,以吸引消费者兴趣。现今的消费者,特别是那些为她们的小孩购物的千禧年妈妈们,希望看到更健康,以及少糖少盐的谷物食品。以高含量糖而闻名的类别势必会将减少糖含量作为重要的改动。我们猜测这个标签的更新将会激励谷物类别的改革。 “以高含量糖而闻名的类别势必会将减少糖含量作为重要的改动” 减少谷物中糖含量的挑战性及影响 #1 失去霜花的外观 从谷物中去除糖分会影响其霜花外观。 一些品牌通过使用二氧化钛代替糖来改善这种损失,以增强白色结晶外观。 虽然这似乎是一个简单的解决方案,但二氧化钛带来了额外的挑战。 由于TiO2是不溶性颜料,因此在生产过程中清洁包衣设备时可能会出现困难。 此外,二氧化钛一直受到宣传团体和监管机构的持续监察。 许多消费者也不熟悉,通常不会被视为“清洁成分”选项。 Sensient的新型Avalanche™是解决这些问题的新方法,特别是水溶性Avalanche™Xtra系列,可提高包衣液的不透明度和白度。 可溶解性能为您的包衣设备和所遇到的任何其他设备提供现场清洁(CIP)处理。 虽然Avalanche™Xtra是水溶性的,但它能够增加包衣糖浆的不透明度,因此建议在加工过程中晚点加入以最大限度地减少在热和水中的暴露时间。 Avalanche Xtra色素系统根据版本不同可以标示为蔬菜汁或螺旋藻提取物。 #2 谷物片的质地变化 糖包衣通常可以延长谷物保脆性,因此随着糖量的减少,添加牛奶后谷物片的质地可能受到很大的影响。 为了延长经过减糖的谷物片的保脆性和霜花外观,可以将包衣系统如Avalanche™Xtra加入到包衣糖浆中,从而优化每个谷物片的粘附性,延长其保脆性,质地和外观。... Learn More

焦糖色素的替代策略

September 20, 2017 10:42 pm Published by Leave your thoughts

越来越多的客户要求我们帮助他们把焦糖色从他们目前的配方中去掉。森馨消费者调查表明大约51%的大众关心焦糖色素存在在他们日常的食品和饮料中。这种不安最有可能源于焦糖类III和IV的负面宣传。由于成分列表不区分I-IV的任何类,消费者似乎只是完全避免这个色素。 此外,焦糖色素在监管机构中似乎有一些争议。为了避免不确定性,食品和饮料品牌主动选择把焦糖色换成另一种选择。 焦糖色的看法 由于焦糖色是其中一种使用最广泛的着色剂,替代的意图是广泛流行的应用范围,包括谷物,饼干,面包和熟食肉,饮料如茶,咖啡和苏打水,宠物食品、酒精饮料、烘焙,汤和酱汁等。 虽然焦糖着色力低,所需的高使用率通常由低成本所抵消。此外,焦糖等有吸引力的特性: 非常好的热稳定性 一些异味,限制使用水平 颜色在大范围pH稳定 异常好的光稳定性 从技术的角度,就表现或者使用成本来看焦糖没有太多的否定 焦糖替代策略#1:天然蓝色 + 红色 + 黄色 一个常见的方法来代替焦糖色素会是使用一个天然红色如甜菜红、一个天然黄色如β-胡萝卜素和一个天然蓝色蔬菜汁这样一个组合。这个混合物产生优秀的棕色色调假设pH值是大于4。藻蓝会是蓝色组分的选择取决于它的法规许可。此外,还有其他天然红色和黄色能够在棕色的配方中-一切都依赖于目标颜色和应用环境。例如,如果有一个热处理步骤在你的工艺中,藻蓝是不稳定的,有些红色的花青素转向紫色使你的最终产品颜色变暗或变黑。幸运的是,森馨有几个蓝色蔬菜汁在这种情况下表现得很好,还有热稳定的甜菜红。 这种方法有一个缺点。天然蓝色蔬菜汁通常比其他天然颜色来源更昂贵,所以这种策略的使用成本与焦糖相比,往往成本较高。 另一种替代焦糖的方法 根据当地的监管要求,还有其他高效的产品在我们的天然棕色产品系列。其中一个选择,我们的团队已经发现很多成功使用的案例是Sienna™天然棕色果汁。它有许多和焦糖色相同的优点,并提供非常吸引人的棕色色调。这是一个一级或二级焦糖色的理想替代者。Sienna在一个非常广泛的pH值范围内稳定,并耐受光和热。 从使用的角度来看,Sienna果汁是很划算的,所以价格通常不是一个问题。然而,它确实有异味,不悦或赞美取决于产品应用,但我们在大多数配方中几乎没有经历过任何问题。这实际上取决于产品的应用,香精的使用量,还有很明显所需的颜色。... Learn More

软糖应用问题的克星

August 1, 2017 7:17 pm Published by Leave your thoughts

市场上对于多维软糖的需求每年都在以约5%的速度增长。主要的市场增长点来自于三大类型的软糖:维生素软糖约占86.1%,其次是营养补充剂软糖约占7.6%和矿物质软糖约占6.3%. 很多膳食营养补充剂是会做成软糖或软咀嚼糖的形式,以便于更多不同年龄段的人,不仅仅只能选择吞服片剂或胶囊。 目前市场上软糖比较流行并且还有上升的趋势,但同时软糖应用上也会出现很多问题。在森馨实验室,我们为了进一步满足消费者的诉求,开发了软糖应用问题的解决方案,推出产品FlexiCoat™: 降低粘连 市场上非常需要不易粘连的软糖。在很多商场,我们会发现还在货架期内的软糖,已经在瓶底结团,粘连在一起。以消费者的经验,他们很难从已经粘连的软糖瓶子中,拿出一颗完整的软糖。 森馨科学家们开发出一个检测软糖粘连程度的方法和优于传统的软糖通过上油防粘连的解决方案。用一个质地分析仪和盘式柱塞,以2.0mm/s的速度靠近样品,直至检测到5g触发力,然后 将柱塞压在软糖样品上,直到在柱塞、基质和样品之间达到50g/s的力。 这个力将样品从柱塞上释放出来,距离样品大概4mm的距离,那么最 大的速度是10.0mm/s,也就是粘附力的检测方法。 FlexiCoat是一个简单喷雾的解决方法,可以使软糖表面80%左右减少 粘连,与传统的软糖表面保护的方法对比,升级了货架期内产品的外 观,消费者可以从包装瓶中拿出每一颗都完整的软糖直至吃到最后一颗。 掩盖苦味和涩味 从仅仅满足消费者的诉求开始,进一步了解到不良气味的来源。不同的矿物质和维生素都有独特的味道,并且会在口腔中强烈的残留,回味悠长。 没有包衣的软糖会有金属和涩味可以在口腔中残留几分钟,涩味甚至可以持续10 分钟,会使消费者感到口干或不愉快的感觉。针对这个问题,软糖包衣不仅仅能 防止苦味,还要可以承受咀嚼过程中的柔韧性。FlexiCoat就是解决如上问题的最 好选择。 天然成分 FlexiCoat中用到的色素、香精、掩盖剂都是天然来源,从而保证了天然成分。... Learn More

天然色素明胶

June 16, 2015 8:43 pm Published by

由于消费者对天然色素食品的需求不断引起关注,千禧一代妈妈希望明胶等甜品能够不再使用合成色素。在过去,开发人员无法获取全色域的明胶天然色素解决方案,这是因为我们无法匹配合成色素并生成无云雾的橙色和黄色。天然蓝色来源一直难以找到,直到最近才有了解决方案。目前,借助于 Sentient 推出的栀子蓝和螺旋藻,我们能够实现出众的亮蓝色、绿色和紫色。β-胡萝卜素(天然来源的橙色)和姜黄(天然来源的黄色)都可溶于水。由于它们必须在干明胶混合物中具有水溶性,因此需要额外的乳化步骤。用于将这些天然来源溶于水的乳化剂会产生一些“云雾”。很明显,云状的明胶是消费者无法接受的。在实现能够克服这些挑战的配方方面,我们取得了巨大的进展。尽管目前现有的方案无法完全匹配合成色素,但已经非常接近,并可为准备好进行转换的品牌提供理想的选择。   Sensient 处理姜黄的全新专有解决方案不会产生云雾,可调制出柠檬黄色。 全新姜黄技术与水溶性蔬菜汁的结合将产生理想的柑橘橙色。 花青素或甜菜蔬菜汁可产生与 Red #40 接近的颜色。 Sensient 栀子蓝具有高于 3.8 的 pH 值,会是 Blue #2 的理想替代品。... Learn More