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后疫情时代思考-零食糖果品类

October 20, 2021 11:44 pm Published by Leave your thoughts

根据欧睿国际和美国国家糖果协会(The National Confectioners Association,NCA )的调研,在2020年所有的消费变化中,糖果仍然是一个强劲而重要的类别,在所有渠道中年销售额为367亿美元。糖果消费的各个方面随疫情都有着比较显著的变化,包括糖果品类、销售渠道、消费者消费行为及其对糖果的情感变化等。 其中,受疫情影响十分显著的是人们消费糖果零食的方式,2020年在线糖果销售额激增,高达76%;此外,疫情对人们的消费心理也有相当的影响,81%的消费者同意偶尔用一些巧克力或糖果犒劳自己完全没问题,77%的消费者认为身体健康和情绪健康息息相关;疫情让人们更加的珍爱生命,热爱地球:40%的购物者在做出购买决定时重视环境可持续性,全天然的、不含人工色素和香料的、非转基因的、不含高果糖玉米糖浆的糖果零食越发受到消费者的青睐了。     花样风味,跨界风味 在风味上,借鉴饮料的多样化风味糖果也渐成趋势,其中以苏打汽水、鸡尾酒、咖啡和可乐口味最为耀眼。位于印第安纳州的American Licorice公司推出了Sour Punch小分量糖果,有樱桃、酸橙和可乐三种口味,也可以混合搭配得到新组合。另外,该公司还带来了啤酒风味的和橙汁奶油甘草风味的小分量糖果。 位于马里兰州的亿滋公司也首次推出了橙子苏打水风味的小鱼形咀嚼型糖果。   图片来源:Candy Industry   此外,越来越多的品牌商在咖啡、茶和酒的组合中也玩出了新花样。来自新泽西的Kopper’s Chocolate大胆地将巧克力和甜酒结合在一起,其灵感来源于伏特加和龙舌兰酒。据了解,该款无酒精产品外表为黑巧克力,内有多种夹心,比如莫斯科之骡、冷酿咖啡、威士忌和草莓玛格丽特等,且均可提供小分量包装。  ... Learn More

糖果趋势:从独角兽到珠光blingbling

October 10, 2019 11:13 pm Published by Leave your thoughts

一切都从吐司面包开始… 2016年6月食品设计师Adeline Waugh在她自己博客上发布了由她自创的独角兽面包,她从没想过正因为她的这一创意,才激发了食品制造商的灵感,将这一灵感运用到了吐司面包及其他烘培类产品,再到谷物,巧克力,甚至衍生到番茄酱及其他更多的品类, 星巴克的独角兽星冰乐在2017年让美国人陷入了狂热,紧接着Bautz’ner的Pink Glitter番茄酱、Kellogg的独角兽Froot Loops谷物都让消费者为之疯狂,他们将图片传到各类社交网站,独角兽这一概念受到大家的热捧。 趋势专家Daniel Levine认为,创新需要三个关键因素: 符合当前的社会文化 从视觉角度定义为 “有趣”,足以吸引购买者分享到社交媒体 由公众人物推动 “独角兽”正是具备了以上三点,成为了当时的网红。近期社交媒体中又出现了另一个趋势,以珠光、闪片这些微观元素,从视觉上吸引消费者的眼球。 从Bautz’ner的番茄酱到闪闪发光的Ice Breakers再到全新的Summer Snow Cone闪光口香糖,这些五彩缤纷的食品都闪闪发光,这些元素更多的会应用在糖果中。 闪光因子:珠光 糖果制造商为其糖果添加金属光泽或闪光效果的一种方式是通过珠光颜料。经 FDA... Learn More

口味王道,颜值当道

September 11, 2019 4:31 am Published by Leave your thoughts

中国冰淇淋市场回暖,但人均仍低于世界平均 据欧睿2018年的中国冰淇淋和冷冻甜品报告显示,因为2017年 中国经受了十年来最漫长最热的夏天,中国冰淇淋市场零售额 在经过连续三年的下跌后,终于在2017年迎来了上升。据中国 冰淇淋市场研究中心统计,2018年中国冰淇淋市场总量达 1239.37亿元,产销量高达506.42万吨。前瞻产业研究院此前 也预测,到2021年,中国冰淇淋市场有望超1600亿元。 但目前,中国人均消费量仍普遍较低。据Global Data 2016年的 数据显示,中国人均消费量仅2.1kg,远低于世界平均水平的 4kg,甚至大幅低于亚洲最高日本的11kg。中国市场仍有很大 潜力待发掘。 零食化、成人化、新奇受人关注 明亮色彩与风味的结合 无颜值不欢。在“用眼吃”和人人自媒体的时代,色彩艳丽的冰淇淋对消费者的感官体验形成强烈视觉冲击,更吸引年轻人打卡晒图。缤纷的色彩通常也意味着多种口味组合,除了常见的焦糖棕色、牛奶白色、草莓红色,甚至是抹茶绿色外,蝶豆花蓝色、紫薯紫色、炭黑色等等在冰淇淋中不太常见的颜色也率先在冰淇淋店中出现。 全家 弹珠汽水霜淇淋(中国台湾) 如今,记忆中的弹珠冰汽水重现在了冰淇淋中。2019年6月19日-7月16日的宝岛仲夏节期间,台湾全家推出了弹珠汽水 味的冰淇淋。... Learn More

软糖应用问题的克星

August 1, 2017 7:17 pm Published by Leave your thoughts

市场上对于多维软糖的需求每年都在以约5%的速度增长。主要的市场增长点来自于三大类型的软糖:维生素软糖约占86.1%,其次是营养补充剂软糖约占7.6%和矿物质软糖约占6.3%. 很多膳食营养补充剂是会做成软糖或软咀嚼糖的形式,以便于更多不同年龄段的人,不仅仅只能选择吞服片剂或胶囊。 目前市场上软糖比较流行并且还有上升的趋势,但同时软糖应用上也会出现很多问题。在森馨实验室,我们为了进一步满足消费者的诉求,开发了软糖应用问题的解决方案,推出产品FlexiCoat™: 降低粘连 市场上非常需要不易粘连的软糖。在很多商场,我们会发现还在货架期内的软糖,已经在瓶底结团,粘连在一起。以消费者的经验,他们很难从已经粘连的软糖瓶子中,拿出一颗完整的软糖。 森馨科学家们开发出一个检测软糖粘连程度的方法和优于传统的软糖通过上油防粘连的解决方案。用一个质地分析仪和盘式柱塞,以2.0mm/s的速度靠近样品,直至检测到5g触发力,然后 将柱塞压在软糖样品上,直到在柱塞、基质和样品之间达到50g/s的力。 这个力将样品从柱塞上释放出来,距离样品大概4mm的距离,那么最 大的速度是10.0mm/s,也就是粘附力的检测方法。 FlexiCoat是一个简单喷雾的解决方法,可以使软糖表面80%左右减少 粘连,与传统的软糖表面保护的方法对比,升级了货架期内产品的外 观,消费者可以从包装瓶中拿出每一颗都完整的软糖直至吃到最后一颗。 掩盖苦味和涩味 从仅仅满足消费者的诉求开始,进一步了解到不良气味的来源。不同的矿物质和维生素都有独特的味道,并且会在口腔中强烈的残留,回味悠长。 没有包衣的软糖会有金属和涩味可以在口腔中残留几分钟,涩味甚至可以持续10 分钟,会使消费者感到口干或不愉快的感觉。针对这个问题,软糖包衣不仅仅能 防止苦味,还要可以承受咀嚼过程中的柔韧性。FlexiCoat就是解决如上问题的最 好选择。 天然成分 FlexiCoat中用到的色素、香精、掩盖剂都是天然来源,从而保证了天然成分。... Learn More

天然色素包衣 – 注意事项

July 13, 2016 2:30 pm Published by Leave your thoughts

随着消费者不断地推崇简单原料,各品牌正在率先将合成色素换为天然色素。正如很多开发人员所知,采用天然色素的配方同样存在着一定的挑战。这对于糖果商来说尤其如此,因此我想分享一些在包衣流程中会影响天然色素并应在转换之前考虑的因素。在很多情况下,各品牌希望使用天然色素匹配目前的合成 FD&C 色素。如果要在生产环境中使用天然色素实现色泽的一致性,那么 pH、高温、水活性、水质量和原材料等与包衣糖浆相关的因素需要受到控制和监控。 很大比例的天然色素受到 pH 值的影响。只需改变pH 值,便可让花青素呈现出亮粉色/红色到绿色的色泽。因此,如果包衣糖浆 pH 值的一致性未受到监控,可能会出现色差问题。 某些天然色素对于高温很敏感。例如,甜菜红在接触高温后会褪色或变为棕色。在某些流程中,我们发现甜菜红能够承受两个小时的 80˚C 温度。如果高于这个温度,甜菜红则会开始褪色。此外,某些天然色素在高水活性系统中的表现不佳。其中一个例子还是甜菜红。如果长期保存在高水活性的环境中,甜菜红会变为无色。为此,甜菜红色素无法用于即饮型饮品中。此外,水源中矿物和重金属成分较高,也会影响特定的天然色素。水质量在各地区有着巨大差异,甚至会随着季节而改变。因此,建议在制造包衣糖浆时使用净化水源,例如蒸馏水、去离子水或 RO。最后,糖源等原材料也会影响最终的包衣结果。具体例子则是所使用的蔗糖类型。与甘蔗的蔗糖相比,源自甜菜的糖分更容易转化。此外,树胶、还原糖、PVP、膨胀剂等可能添加的成分也会影响包衣过程中的糖结晶作用。如果不进行监控,则会导致糖壳中的湿度过重。这种短暂存在的水分会穿过外壳,影响晶体生长。由于糖晶体是不透明的,因此糖晶体生长越大,整体外观会变得更不透明,进而造成褪色。 除了包衣糖浆的细节外,在配制天然色素的配方时,还应考虑制造商流程的细节。 环境和物理条件的任何变化都会导致色差,因为它会影响整体晶体生长。在开展大规模生产或转移至其他生产点后,这些色差也会导致色差的规模扩大。 包衣区域的环境条件会影响成品的整体外观。湿度(即露点)和温度必须恒定。 锅床的物理条件也需要恒定。湿度(即露点)和温度必须恒定。平衡质量温度、床深、包衣速度和包衣角度(即混合)会影响颜色质量。 底层包衣也会影响颜色。大部分天然色素具有水溶性,不像颜料具有天生的不透明度。因此,它们隐藏表面杂质的能力较差。不均匀的底层包衣会导致最终糖果成品上出现杂色。很多人认为这是由于颜色分布不均导致的,但实际上,不规则的表面区域会导致色素沉积在较低的区域。在重复包衣后,低洼区域的颜色会比高点要深。 对于天然色素来说,妥善干燥涂抹的每一层糖浆要重要得多。如果干燥得不均匀不彻底,任何残留的水分会穿过外壳,导致出现杂色或发灰/发暗。... Learn More