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天然食用色素在烘培食品中的应用

February 14, 2020 2:59 pm Published by Leave your thoughts

原料创新 – “纵享” 品类 随着消费者的购买习惯逐步转向“ 健康、更好的生活”,创新这个概念将会涉及越来越多不同的品类,尤其是一些烘培类产品,蛋糕、纸杯蛋糕。这些品类需要在纵享和健康之间找到平衡。 小包装食品既能满足解馋,还不会对身体造成过多的负担,所以小包装食品已成为一种常态。在风味上面,消费者更期望一些丰富、大胆的口味,以及纯天然的食物成份,用来满足闲暇、甜蜜的时光。 事实上,在过去5年中, 新上市的甜点中有30%宣称天然成份 (Mintel 2019) . 视觉冲击对首次购买的重要性 森馨通过大量的消费者研究数据表明,相对于柔和的色彩来说,鲜艳、明亮的色彩更能激发消费者的购买欲望,购买意愿提高5%。消费者更偏好那些比较大胆的色彩。森馨的研究数据还指出,明亮鲜艳的色彩还和口味有着密不可分的联系。 其次,如今的消费者正在寻求一些具有独特色彩、图案的产品,将其分享至社交媒体,Instagram上有超过300万条带有#cakesofinstagram主题标签的帖子,展示着糕点师,面包师创造的精美设计作品。天然食用色素不仅可以满足消费者对食品天然成份的需求,而且可以提高产品整体风味的感知,激发消费者的购买意向。 你知道天然色彩比合成色彩有更多的选择吗?虽然天然色素有更多的选择,但是同样面临着很大的挑战,尤其是烘焙类产品(蛋糕、纸杯蛋糕…),在烘焙过程中,由于加工工艺需要加热过程,热稳定性显得格外重要。幸运的是,我们已经解决了这一难题,并为烘焙类产品创造了一个魔盒,下面就为大家一一呈现: 红色 解决方案: 甜菜汁在烘焙应用中能呈现很好的粉色和红丝绒色调, 但在高温加工下会产生棕色。对于低热烘焙应用,森馨的高浓度甜菜汁是一个不错的选择。... Learn More

有机色素创新 2019

April 11, 2019 9:50 pm Published by Leave your thoughts

最新的消费者数据表明,有机食品的增长仍然非常强劲,人口趋势暗示这种趋势可能加速。 根据尼尔森数据显示,与2017年相比,2018年美国消费者对有机食品的支出增加了近10%。 数据同样显示了年轻人在购物和旅行上的花费超过平均水平。 2018年千禧一代对有机食品的花费增长了14%,而X世代也不甘落后。 随着年轻的千禧一代家庭的成长,这一代将继续推动有机食品和饮料的增长 GROWTH IN ORGANIC SHOPPING TRIPS AND SPEND 森馨,我们预计有机食品和饮料将继续扩展到新的包装食品品类,我们一直在努力扩大有机原料的来源。 最近,我们的创新团队一直致力于扩大有机色素的应用范围。 由商店数据得出的有机食品的消耗分布和变化趋势: ORGANIC SPEND DISTRIBUTION AND CHANGE... Learn More

焦糖色素的替代策略

September 20, 2017 10:42 pm Published by Leave your thoughts

越来越多的客户要求我们帮助他们把焦糖色从他们目前的配方中去掉。森馨消费者调查表明大约51%的大众关心焦糖色素存在在他们日常的食品和饮料中。这种不安最有可能源于焦糖类III和IV的负面宣传。由于成分列表不区分I-IV的任何类,消费者似乎只是完全避免这个色素。 此外,焦糖色素在监管机构中似乎有一些争议。为了避免不确定性,食品和饮料品牌主动选择把焦糖色换成另一种选择。 焦糖色的看法 由于焦糖色是其中一种使用最广泛的着色剂,替代的意图是广泛流行的应用范围,包括谷物,饼干,面包和熟食肉,饮料如茶,咖啡和苏打水,宠物食品、酒精饮料、烘焙,汤和酱汁等。 虽然焦糖着色力低,所需的高使用率通常由低成本所抵消。此外,焦糖等有吸引力的特性: 非常好的热稳定性 一些异味,限制使用水平 颜色在大范围pH稳定 异常好的光稳定性 从技术的角度,就表现或者使用成本来看焦糖没有太多的否定 焦糖替代策略#1:天然蓝色 + 红色 + 黄色 一个常见的方法来代替焦糖色素会是使用一个天然红色如甜菜红、一个天然黄色如β-胡萝卜素和一个天然蓝色蔬菜汁这样一个组合。这个混合物产生优秀的棕色色调假设pH值是大于4。藻蓝会是蓝色组分的选择取决于它的法规许可。此外,还有其他天然红色和黄色能够在棕色的配方中-一切都依赖于目标颜色和应用环境。例如,如果有一个热处理步骤在你的工艺中,藻蓝是不稳定的,有些红色的花青素转向紫色使你的最终产品颜色变暗或变黑。幸运的是,森馨有几个蓝色蔬菜汁在这种情况下表现得很好,还有热稳定的甜菜红。 这种方法有一个缺点。天然蓝色蔬菜汁通常比其他天然颜色来源更昂贵,所以这种策略的使用成本与焦糖相比,往往成本较高。 另一种替代焦糖的方法 根据当地的监管要求,还有其他高效的产品在我们的天然棕色产品系列。其中一个选择,我们的团队已经发现很多成功使用的案例是Sienna™天然棕色果汁。它有许多和焦糖色相同的优点,并提供非常吸引人的棕色色调。这是一个一级或二级焦糖色的理想替代者。Sienna在一个非常广泛的pH值范围内稳定,并耐受光和热。 从使用的角度来看,Sienna果汁是很划算的,所以价格通常不是一个问题。然而,它确实有异味,不悦或赞美取决于产品应用,但我们在大多数配方中几乎没有经历过任何问题。这实际上取决于产品的应用,香精的使用量,还有很明显所需的颜色。... Learn More

用于烘焙的高温稳定红色色素

June 14, 2015 8:46 pm Published by Leave your thoughts

研究表明,51% 的人认为天然色素对儿童产品(例如谷物以及曲奇和蛋糕等甜品)“非常”重要。消费者对天然色素的需求对产品配方有着巨大的影响,导致儿童品牌提出了很多关于天然色素转换的问题,尤其是如何取代烘焙和干货中使用的 Red #40 色素。出乎意料的是,Sensient 消费者研究发现,Red #40 是很多消费者最关心的合成着色剂,尤其是较为年轻的妈妈们。这种转换在过去对于开发人员很困难,因为天然来源的红色色素对高温、pH 和油不稳定。平均来说,烘焙食品介于 pH 5 和 pH 7 之间,在某些情况下,高温会导致 pH 值变得更高。高 pH 值会导致标准花青素从红色变为紫色。此外,烘焙或挤压流程的高温会导致甜菜等来源产生大量的天然糖分,发生米拉德反应,进而导致焦化。最后,大部分烘焙食品中使用的油会导致 β-胡萝卜素和番茄红素等类胡萝卜素从红色变为橙色或黄橙色。下面这些烘焙稳定型替代品可提高天然色素转换的可行性。pH... Learn More